Les Pyrénées affichent une étonnante mosaïque de cuisines régionales. Se mettre à table est aussi une façon de voyager. Il n’est pas une vallée qui n’ait une spécialité différant de la voisine.
De nombreux facteurs s’imbriquent et se conjuguent pour expliquer cette diversité.
Pour la plupart, ils résultent de la rencontre d’un produit de terroir, d’un particularisme local et d’un savoir-faire partagé par toute une communauté.
Si on traçait une carte de la gastronomie, elle se superposerait peu ou prou à celle des climats. Ainsi la cuisine à l’huile d’olive recouvre l’aire de culture de l’olivier. Dans les vallées, on est plutôt cuisine à la graisse.
L’héritage historique a son importance. Les épices, le safran, le riz proviennent de plusieurs siècles d’occupation arabe de l’Espagne.
Des légendes bien ancrées dans les esprits sont à l’origine de plats comme le cassoulet ou la poule au pot.
La tortilla à l’espagnole et l’omelette à la française délimitent la frontière avec autant de précision que le traité des Pyrénées signé sous Louis XIV.
Avec Christophe Colomb et les grandes découvertes, de nouvelles cultures comme le piment, le chocolat, font souche dans les Pyrénées.
Le temps faisant son œuvre, elles ont fini par s’inscrire dans le patrimoine local jusqu’à former le ciment de son identité.
Découvrez un article sur la diversité gastronomique des Pyrénées.