Porc noir de Bigorre : libre de nature, noble de goût

Depuis les temps les plus anciens, le Porc Noir de Bigorre fait partie de la culture paysanne du Piémont pyrénéen. Cette race rustique, de type ibérique, trouve en effet son origine des deux côtés de la chaîne où il fut domestiqué peu à peu.

Une tranche de terroir, un morceau d’histoire.

De couleur entièrement noire, il présente la particularité d’avoir sur le dos un bouquet de soies formant rosaces et épis. Très vigoureux et résistant, il supporte mieux que tout autre les intempéries saisonnières et la chaleur. Son petit groin, solide et très mobile, lui permet de fouiller le sol pour y chercher sa nourriture. Sa zone de production s’étend entre le département des Hautes-Pyrénées, les cantons limitrophes et l’Astarac dans le Gers, et le Comminges en Haute-Garonne.

A partir des années 50, son inadaptation aux règles très contestables de l’élevage intensif entraîna son déclin rapide. Heureusement, à partir de 1981, un travail de sauvegarde a permis de sauver la race. A cette date, il ne restait plus en effet que 34 truies recensées dans la moitié nord des Hautes-Pyrénées et dans le sud de la Haute-Garonne.

Truies_gasconnes

La filière du Porc Noir regroupe aujourd’hui une soixantaine d’éleveurs, deux salaisonniers et quatre charcutiers artisanaux.

En décembre 2015, deux labels AOC étaient attribués au Porc noir : l’un pour la viande fraiche, l’autre pour le jambon.

De l’air, du lard, de l’or…c’est le Noir de Bigorre !

La qualité exceptionnelle de sa viande tient à plusieurs facteurs. Tout d’abord sa croissance lente : il pèse 100 kg à un an et est abattu lorsqu’il atteint environ 150 kg, après au moins 12 mois d’élevage. Le porc blanc lui est à l’engraissement pendant 7 mois seulement. Ensuite, son alimentation est naturelle et variée. Il se nourrit en effet d’herbes, de glands, de châtaignes et de céréales. Enfin, il est élevé en semi-liberté, sans stress et dans de larges espaces de pâture.

Ce processus confère à la graisse du Porc Noir des vertus indéniables grâce à une quantité importante d’acides gras oléique et linoléique. En d’autres termes, cette graisse est anti-cholestérol et agit en prévention des maladies cardio-vasculaires.

Le jambon « Noir de Bigorre », bénéficie d’un affinage de 20 mois minimum. Chair persillée, arôme intense, gout savoureux et puissant, il ne peut que séduire les fins gourmets ! C’est un produit précieux de la gastronomie française !

Sa viande demande une cuisson vive et rapide pour être saisie à cœur, en gardant son jus. Elle est moelleuse, savoureuse, tendre et délicate.

Bon appétit !

Par William Boinot
Concepteur-rédacteur et Journaliste

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